Crema Pastelera
La madre de todas las cremas. Base universal con yemas, azucar y maicena. Sin ella no existen la Ligera, la Diplomatica ni la Diplomatica al Queso.
Cuando usarla: Relleno de profiteroles, eclairs, tartas de fruta, base de diplomatica. Es densa y firme. Para texturas mas ligeras combina con nata (ver Ligera o Diplomatica).
Ingredientes — 4-5 raciones
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche entera | 500 ml | Entera, no desnatada |
| Yemas de huevo | 4 | A temperatura ambiente |
| Azucar blanco | 100 g | |
| Maicena | 40 g | Almidon de maiz tamizado, no harina |
| Vaina de vainilla | 1 | O 1 cdta de extracto puro |
| Piel de limon | 1 tira | Solo la parte amarilla, sin blanco |
Orden de preparacion
| # | Tiempo | Que haces | Donde |
|---|---|---|---|
| 01 | 5 min | Calienta la leche con la vainilla abierta y la piel de limon a fuego medio-bajo. Retira justo antes de hervir. | Cacerola |
| 02 | 3 min | En un bol, bate yemas con azucar hasta que blanqueen. Anade la maicena tamizada y mezcla hasta que no queden grumos. | Bol |
| 03 | 2 min | Templar: vierte la leche caliente (sin vainilla ni limon) muy poco a poco sobre las yemas removiendo sin parar. Evita que las yemas cuajen. | Bol |
| 04 | 5-6 min | Devuelve todo a la cacerola a fuego medio. Remueve sin parar con varilla. Cuando espese y salgan las primeras burbujas grandes, retira del fuego inmediatamente. | Cacerola |
| 05 | 1h+ | Vuelca en recipiente plano. Cubre con film tocando la superficie (film a piel, sin aire). Nevera minimo 1 hora antes de usar. | Nevera |
Consejos PRO
Film a piel — obligatorio
El film debe tocar la superficie de la crema sin dejar aire. Cualquier hueco forma condensacion y la costra que luego no se puede deshacer.
Cuando espesa, para
Primera burbuja grande en la superficie = retira del fuego. Si sigues cociendo, la maicena sobre-espesa y queda gomosa.
Para aligerar calorias
Puedes usar leche semidesnatada y eritritol apto para coccion. Pierde algo de cremosidad pero funciona. Es la mas facil de las 6 de aligerar.
Crema Ligera
Pastelera + nata montada en proporcion 2:1. Mas suave y aireada. Para rellenos de consumo el mismo dia: sin gelatina no aguanta.
Cuando usarla: Relleno suave de tartas y cakes de consumo inmediato. Si necesitas que aguante horas, usa la Diplomatica (tiene gelatina).
Prerequisito: Necesitas la Crema Pastelera ya hecha y completamente fria (minimo 1h en nevera).
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Crema Pastelera fria | 300 g | Ya hecha, totalmente fria |
| Nata para montar | 150 ml | Min. 35% MG, muy fria de nevera |
Orden de preparacion
| # | Tiempo | Que haces | Donde |
|---|---|---|---|
| 01 | 3 min | Bate la pastelera fria con batidora a velocidad baja hasta que pierda el bloque solido y quede lisa, sin grumos. | Batidora |
| 02 | 4 min | En otro bol muy frio, monta la nata hasta picos firmes (que no se muevan al inclinar el bol). No te pases. | Batidora |
| 03 | 3 min | Incorpora la nata a la pastelera en 2-3 tandas. Movimientos envolventes de abajo a arriba con espatula. Nunca en circulos o pierdes el aire. | Bol + espatula |
| 04 | Inmediato | Usa de inmediato o conserva en nevera maximo 4 horas. No congela bien. | Nevera |
Consejos PRO
Envolvente, nunca circular
Al incorporar la nata, mueve la espatula de abajo a arriba. Remover en circulos destruye las burbujas de aire y pierdes la textura suave.
Sin gelatina = caduca rapido
Si la tarta va a estar expuesta mas de 3-4h o al dia siguiente, usa la Diplomatica. Esta se baja.
Crema Inglesa
Salsa sin espesantes. La mas delicada de las 6: cuaja solo con el calor y las yemas. Por eso puede cortarse si te pasas de temperatura.
Critico: NO debe superar 85°C. Sin termometro: retira cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara la marca se queda fija. Eso es "napar". Si hierve, se corta.
Cuando usarla: Acompanamiento caliente de tartas, base de helados artesanos, coulis tibio. No es un relleno, es una salsa.
Ingredientes — 4-5 raciones
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche entera | 500 ml | Entera |
| Yemas de huevo | 5 | Una mas que en la pastelera |
| Azucar blanco | 100 g | |
| Vaina de vainilla | 1 | O 1 cdta extracto |
Orden de preparacion
| # | Tiempo | Que haces | Donde |
|---|---|---|---|
| 01 | 5 min | Infusiona la leche con la vainilla a fuego medio-bajo. Retira antes de que hierva. | Cacerola |
| 02 | 2 min | Bate las yemas con el azucar en un bol hasta integrar. | Bol |
| 03 | 2 min | Templa las yemas: vierte la leche caliente poco a poco sobre ellas sin parar de batir. | Bol |
| 04 | 10-12 min | Devuelve a la cacerola a fuego muy suave. Remueve sin parar con cuchara de madera. Para cuando "napa" la cuchara: al pasar el dedo por el dorso queda marca limpia. No debe hervir. | Fuego suave |
| 05 | 20 min | Cuela por colador fino. Enfria sobre un bol con agua + hielo. Nevera hasta 3 dias. | Nevera |
Consejos PRO
Si se corta, no tires
Si ves grumos, tritura inmediatamente con batidora de mano a maxima velocidad. A veces se recupera. Si no, cuela: el sabor sigue siendo bueno.
Fuego muy suave. Paciencia.
Mejor tardar 15 min a fuego suave que cortar la crema en 5 min a fuego medio. No hay prisa en la inglesa.
Crema Chantilly
Nata dulce montada con azucar glas y vainilla. La mas rapida de las 6. El frio lo es todo: sin frio suficiente no monta.
Antes de empezar: Mete el bol metalico y las varillas en el congelador 15 minutos. La nata tambien debe estar muy fria de nevera. Sin esto, el resultado es mediocre.
Ingredientes — 4-6 raciones
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Nata para montar | 500 ml | Min. 35% MG, muy fria de nevera |
| Azucar glas | 60 g | Tamizado; ajusta entre 50-80g segun gusto |
| Extracto de vainilla | 1 cdta | Opcional pero muy recomendado |
Orden de preparacion
| # | Tiempo | Que haces | Donde |
|---|---|---|---|
| 01 | 2 min | Bate la nata muy fria a velocidad media en el bol frio. Cuando forme picos blandos (se doblan), anade el azucar glas tamizado y la vainilla. | Batidora |
| 02 | 3 min | Sube a velocidad alta. Para cuando formen picos firmes: al sacar las varillas la nata aguanta la forma. Si sigues batiendo, se convierte en mantequilla sin vuelta atras. | Batidora |
| 03 | Inmediato | Usa de inmediato. Si esperas, nevera. Bate ligeramente antes de servir. Aguanta 2-3h en frio. | Nevera |
Consejos PRO
Frio = exito garantizado
Si hace calor en la cocina, pon el bol frio sobre otro bol con hielo y agua mientras bates. En verano casi obligatorio.
La linea entre chantilly y mantequilla
Son segundos. Cuando este firme, para aunque parezca que le falta un poco. Unos segundos mas y es mantequilla sin remedio.
Azucar glas, no normal
El normal puede quedar arenoso en la nata fria. Si no tienes glas, tritura azucar en molinillo o procesador.
Crema Diplomatica
La evolucion de la Ligera. Misma textura aireada pero con gelatina que la estabiliza. Aguanta horas fuera de la nevera. Perfecta para tartas de pisos.
Prerequisito: Necesitas la Crema Pastelera recien hecha y AUN CALIENTE para disolver la gelatina. Planifica: primero pastelera, disuelves gelatina, enfrias 1h, luego montas la nata e integras.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Crema Pastelera caliente | 300 g | Recien hecha, aun caliente |
| Hojas de gelatina | 2 hojas | ~3,5g total; hidratar 5 min en agua fria |
| Nata para montar | 200 ml | Min. 35% MG, muy fria |
Orden de preparacion
| # | Tiempo | Que haces | Donde |
|---|---|---|---|
| 01 | 5 min | Hidrata las hojas de gelatina en agua fria 5 min. Mientras, haz la Crema Pastelera segun su receta. | Bol |
| 02 | 1 min | En cuanto retires la pastelera del fuego (aun caliente), escurre la gelatina y disuelve directamente en la crema caliente. Mezcla con varilla hasta que no queden trozos. | Cacerola |
| 03 | 1h | Tapa con film a piel. Nevera hasta que este firme pero no solida del todo: textura de natillas espesas. | Nevera |
| 04 | 5 min | Monta la nata muy fria hasta picos firmes en un bol frio. Por separado, bate ligeramente la pastelera semi-fria para suavizarla. | Batidora |
| 05 | 5 min | Incorpora la nata a la pastelera en 2-3 tandas con movimientos envolventes. Lista. Aguanta 48h en nevera. | Bol + espatula |
Consejos PRO
Gelatina en caliente, nunca en frio
Solo se disuelve bien por encima de 60°C. En la pastelera fria quedaran grumos imposibles de deshacer. Siempre en la crema recien hecha.
El enfriado: ni poco ni mucho
Si integras la nata con la pastelera caliente, la nata pierde el aire. Si esta demasiado solida, quedan grumos. 1h en nevera da la textura ideal.
Diplomatica al Queso Crema
Version TOP. El queso crema aporta mas densidad, un punto de acidez y estabilidad superior. Para tartas de pisos y decoracion con manga que deba aguantar horas.
Queso crema entero, nunca light: la version light tiene mas agua y menos grasa. La crema queda aguada y no aguanta la forma. Philadelphia clasico u otro entero, siempre frio.
Prerequisito: Necesitas la base de Diplomatica (pastelera + gelatina) ya fria. Planifica: pastelera, gelatina, 1h nevera, luego esta crema.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Pastelera + gelatina fria | 300 g | La base de diplomatica ya fria |
| Queso crema entero | 200 g | Philadelphia clasico u similar; frio; NUNCA light |
| Nata para montar | 200 ml | Min. 35% MG, muy fria |
| Azucar glas | 30 g | Opcional, si quieres mas dulzor |
Orden de preparacion
| # | Tiempo | Que haces | Donde |
|---|---|---|---|
| 01 | 5 min | Pon el queso crema frio y la nata muy fria en el mismo bol. Bate ambos juntos desde el principio hasta picos firmes. El queso se integra mientras monta la nata. | Batidora |
| 02 | 2 min | Bate ligeramente la base de pastelera+gelatina fria para suavizarla. | Batidora |
| 03 | 5 min | Incorpora la mezcla de nata+queso a la pastelera en 2-3 tandas con movimientos envolventes. Textura final: densa, firme, con ligero punto acido. | Bol + espatula |
| 04 | 2h+ | Usa inmediatamente con manga pastelera para decorar o rellenar tartas. Aguanta 48h en frio con la forma intacta. | Manga + nevera |
Consejos PRO
Bate queso + nata juntos desde el principio
No montes la nata sola y luego añadas el queso. Ambos en el bol desde el inicio: el queso se integra en la grasa de la nata y la textura es mucho mas homogenea.
La mejor para tartas que deben aguantar
Gelatina + grasa del queso + grasa de la nata = triple estabilidad. La unica de las 6 que aguanta horas fuera de la nevera con la forma perfecta.
Cuando esta vs la Diplomatica clasica
Diplomatica clasica para textura mas suave y ligera. Esta con queso si quieres mas densidad, manga que aguante la forma y resistencia al calor.